Obtienen bizcochos con mejor calidad proteica elaborados con productos tradicionales andinos

bizcocho-iiBizcochos innovadores con mejor calidad proteica elaborados a partir de productos tradicionales de la zona andina, como la quinoa, el tocte –fruto del nogal- y guisantes y zanahorias deshidratadas. Este es el resultado de un trabajo desarrollado por investigadores de la Universitat Politècnica de València y la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo en Riobamba (Ecuador), que ha sido publicado recientemente en la revista Journal of Culinary Science and Technology.

“Nuestro objetivo era sustituir parcialmente la harina de trigo por productos propios de la zona de Ecuador para evaluar su potencial en la elaboración de bizcochos. Y los resultados han sido muy positivos. Con nuestro mix, mejoramos el perfil de aminoácidos y la calidad proteica del producto; además, se le da una nueva salida a esos productos autóctonos”, destaca Purificación García Segovia, investigadora del Grupo CUINA de la Universitat Politècnica de València.

En concreto, el mix estaba compuesto por un 52% de quinoa, 22% de guisantes deshidratados, 25% de zanahoria deshidratada y un 1% de tocte.

En su estudio, los investigadores analizaron el color, porosidad, textura y características sensoriales de los bizcochos, así como sus contenidos en grasas, proteínas e hidratos de carbono y lo compararon con los bizcochos “control” elaborados con harina de trigo.  En las pruebas sensoriales no se detectaron diferencias entre las muestras control y los bizcochos con un 10 % de sustitución en cuanto a la textura, sabor y aceptación del producto.

“Lo más destacado es el valor del perfil de aminoácidos que proporciona este mix  y una mejora en la textura de los pasteles”, añade Javier Martínez Monzó, investigador también del grupo CUINA de la UPV.

Este trabajo  se ha realizado en colaboración con la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo en Riobamba (Ecuador). En esta región de los Andes su economía se basa principalmente en la agricultura y tanto la quinoa como la zanahoria y las arvejas (guisantes) son cultivos esenciales. Además el tocte es una variedad de nuez también endémica de la zona. Así, esta investigación trata de proponer alternativas que añadan valor añadido a estos cultivos para fomentar el desarrollo local.

También batidos y barritas energéticas

El desarrollo de este trabajo se enmarca dentro de un proyecto más amplio, financiado por el  programa ADSIDEO del Vicerrectorado de Responsabilidad Social, Cooperación y Deporte de la Universitat Politècnica de València, cuyo objetivo es desarrollar productos innovadores con cultivos tradicionales de la región del Chimborazo.

Además de los bizcochos, los investigadores españoles y ecuatorianos han obtenido también galletas, bebidas tipo batido, diferentes  clases de panes y barritas energéticas, entre otros.

“El objetivo ahora es fomentar la implementación de una mini industria local para favorecer la comercialización de los mismos para lo cual contamos con el interés de varias ONG que trabajan en las comunidades productoras y pensamos solicitar un nuevo proyecto para lograr este objetivo”, concluye Purificación García Segovia.