¿Cómo influye nuestro entorno en la percepción de la comida?

COMIDA¿Nos sabe igual un mismo menú en un restaurante que en el comedor del trabajo? ¿Y servido con una cubertería de metal frente a otra de plástico? La respuesta es no en ambos casos: la percepción del consumidor es más positiva en el primer escenario que en el segundo. Y la sensación de saciedad también es mayor. Así se deriva de un estudio desarrollado por investigadores de la Universitat Politècnica de València y la Universidad de Arkansas y publicado recientemente en la revista Food Quality and Preference.

Para llegar a esta conclusión, los investigadores llevaron a cabo diferentes pruebas sensoriales con un total de 184 voluntarios de la Universidad de Arkansas en dos ambientes distintos -una sala de catas y un restaurante- y con tres diferentes tipos de vajilla en cada uno de los casos: de plástico, doméstica –vaso de cristal, cubertería de metal y salvamantel de tela- y de gourmet –mantel de lino, platos más grandes y de cerámica más fina.

El objetivo del estudio era medir las sensaciones de los consumidores en estos contextos, analizar cómo varía su percepción de la comida, así como de la calidad y tamaño de las raciones en cada escenario. Analizaron también el tiempo empleado por cada comensal para acabarse el plato: en los entornos más realistas se incrementa el tiempo destinado por el consumidor.

“Lo que nos sorprendió es que, como hipótesis de partida, esperábamos que en las pruebas realizadas en la sala de catas, la presentación “gourmet”, fuese mucho mejor valorada que los otros dos, en lo que se refiere a más apetecible y que se consumiese toda la porción”, apunta Purificación García Segovia, una de las autoras del estudio e investigadora del grupo Cuina de la Universitat Politècnica de València.

Sin embargo, los resultados fueron justo al revés, en las cabinas de la sala de cata la percepción de más apetecible y más satisfacción se daba cuando la comida se servía directamente en la bandeja de plástico. Buscando resultados similares, al final los investigadores comprobaron que el comportamiento del consumidor también depende de la buena o mala combinación de los entornos. Al consumidor le parece una incongruencia el tener en un contexto de sala de catas o salita del trabajo una presentación tipo gourmet y eso se relaciona con los malos resultados obtenidos en esta combinación de entornos, frente al hecho que es más congruente tener un plato de plástico y cubiertos de plásticos etc…en un entorno de laboratorio o laboral.

“De aquí deducimos que la buena selección de entornos, congruentes con la presentación de los platos va a ser también un factor de éxito en la percepción del consumidor. El estudio resulta de especial interés para los profesionales de la hostelería; hemos comprobado cómo una determinada presentación de la mesa, platos, etc. puede mejorar la impresión que el comensal se lleva del menú servido. Por ejemplo, en un local de comida típica española, una mesa diseñada con motivos del país puede generar más motivación y una mejor sensación en el consumidor”, concluye Purificación García Segovia.

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